Come si fa l'Amarone della Valpolicella

Guida dettagliata per scoprire come si fa l’Amarone, il celebre vino rosso della Valpolicella.

L ‘Amarone è uno dei vini rossi italiani più famosi al mondo e si produce in Valpolicella, regione vitivinicola a pochi Km da Verona, in Veneto.  Oggi è considerato uno dei grandi rossi italiani, un vino iconico al pari di Barolo, Brunello e Supertuscans.

Se molti lo conoscono e magari lo hanno anche bevuto, pochi sono a conoscenza di cosa lo rende così unico. In questo articolo scoprirai, passaggio per passaggio, come si fa l’Amarone, il re della Valpolicella.

LE UVE

Innanzitutto l’Amarone non è un vino monovarietale (fatto da una singola uva) ma è il prodotto di un blend di uve. Si tratta di varietà a bacca rossa indigene. Uve cioè che storicamente hanno origine nella Valpolicella e che vengono coltivate quasi esclusivamente in questa zona. L’Amarone è inoltre un vino DOCG. Questo significa che deve quindi essere prodotto rispettando paramatri e requisiti fissati da un regolamento chiamato disciplinare di produzione. Ad esempio, la scelta delle uve è una di queste. Alcune varietà sono obbligatorie mentre altre sono opzionali, che dipendono quindi dalle scelte e dal gusto del singolo produttore.

Le uve obbligatorie che non possono mancare nell’uvaggio sono:

• Corvina + Corvinone (45-95%)
  

  La Corvina è’ l’uva rossa simbolo dell’Amarone, l’ingrediente principale che più caratterizza i vini di tutta la Valpolicella. Il nome viene da “Corvo” perchè gli acini maturi hanno un colore molto scuro, quasi bluastro, che ricorda il piumaggio di questo uccello. L’uva Corvina ha acini ovali, una buona acidità e un livello medio di tannini. Dona all’Amarone il colore rosso rubino, longevità e il tipici sentori di frutta rossa che contraddistinguono tutti i vini della Valpolicella (ciliegia e marasca in particolare).

• Il Corvinone per anni è stato erroneamente considerato un biotipo della Corvina, in paratica una tipologia di Corvina dagli acini più grandi. Solo recentemente si è scoperto che non è così ma che si tratta a tutti gli effetti di una varietà autonoma. Conferisce stuttura e la sensazione di speziato tanto apprezzata nell’Amarone. La grandezza degli acini inoltre rappresenta un grosso vantaggio in termini di resa delle piante e velocizza molto la vendemmia.

• Rondinella (5-30%)
  

  Le versioni  riguardo l’origine del suo nome sono diverse. Secondo alcuni il nome è dovuto alla forma della sua foglia che ha i lobi molto scavati (formano quasi dell V) e che la fanno assomigliare alla coda di una rondine. Per altri invece è perchè i suoi piccoli acini sono particolarmenti apprezzati dagli uccelli (tra cui le rondini). Secondo altri ancora perchè il suo colore ricorda quello del manto della rondine. Ciò che è certo è che tutte queste tre caratteristiche sono veritiere. I suoi acini sono di fatto più piccoli delle altre uve, rotondi e di colore scuro. Ha una buccia spessa, e nel blend dell’Amarone apporta aromaticità, sentori di frutta rossa e floreali. Quando è matura raggiunge alti livelli di concentrazione di zuccheri. Non a caso infatti è l’uva prediletta per produrre il vino Recioto, la versione dolce dell’Amarone.

  Corvina, Corvinone, Rondinella sono gli “ingredienti” che compongono tutti i vini della Valpolicella: Valpolicella DOC, Valpolicella Superiore DOC, Ripasso DOC, Amarone DOCG, Recioto DOCG.

Altri vitigni “facoltativi” che possono concorrere al blend fino a un massimo del 25% sono:

• Molinara. Il nome Molinara deriva invece da “molino” . Presenta infatti una consistente quantità di pruina, un lievito naturale, che rende gli acini biancastri, come se fossero spolverati di farina prodotta da un mulino. La stessa origine ha anche il nome Pinot Meunier -letteralmente mugnaio- che viene utilizzato nello Champagne.  La Molinara è facilmente riconoscibile anche da un occhio poco esperto poiché è più chiara delle altre varietà. Il suo colore è rosato e quasi trasparente, se osservata in controluce. E’ anche soprannominata “uva salata” poichè avendo bassa acidità e pochi tannini, emerge soprattutto la sapidità e conferisce all’Amarone una nota fresca e minerale. Storicamente era uno dei vitigni”obbligatori” ma dal 2003 viene considerata facoltativa. Tuttavia i produttori più tradizionalisti la considerano un ingrediente che non può mancare nel blend dell’Amarone.
• Vitigni a bacca rossa indigeni. La Valpolicella con più di 2000 anni di viticoltura alle spalle è un crogiuolo di varietà indigene minori. Non è raro che in mezzo a un filare di uva Corvina si trovino anche delle viti vecchie che appartengono a una di queste varietà meno conosciute: Negrara, Forsellina, Pelara (o Dindarella) Oseleta, Rossignola.
• Vitigni a bacca rossa internazionali: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah. Questi vitigni sono praticamente presenti in ogni regione vitivinicola del mondo grazie alla loro capacità di adattamento ai più diversi terroir. In Valpolicella sono state introdotte nell’Ottocento. Vengono a volte aggiunte all’uvaggio dell’Amarone per conferigli un “tocco internazionale” , delle sfumature organolettiche particolarmente apprezzate dai consumatori stranieri.

VENDEMMIA  A MANO

La vendemmia delle uve destinate all’Amarone è un altro passaggio fondamentale per capire come si fa l’Amarone. La vendemmia è rigorosamente manuale.

I motivi sono essenzialmente due. Il primo è la selezione dei grappoli che solo un occhio umano (ed esperto) è in grado di fare. Non tutti i grappoli infatti sono adatti allo step successivo, quello dell’appassimento. Le uve devono essere perfettamente sane, con la buccia integra e non rovinata. Il grappolo non deve essere compatto ma spargolo, in modo da garantire la circolazione d’aria fra gli acini ed evitare così il rischio di muffe e funghi. In secondo luogo l’uva deve essere maneggiata con delicatezza e cura per non rompere le bucce e  per non innescare la fuoriuscita del mosto con conseguente fermentazione.

I grappoli raccolti sono adagiati in cassette di legno o plastica, dentro cui trascorrerrano il periodo di appassimento. E’ importante che ogni cassetta contenga un singolo strato di uva. In qeusto modo infatti nessun acino verrà schiacciato dal peso degli altri e l’aria sarà a contatto con tutte le uve.

La Valpolicella è una delle poche regioni al mondo dove la vendemmia si svolge tutt’oggi con metodi tradizionali, rimasti quasi invariati nei secoli. Visitare le cantine a settembre durante la raccolta è un’esperienza unica che dà la sensazione di essere tornati indietro nel tempo.

APPASSIMENTO

Non si può capire come si fa l’Amarone senza conoscere il metodo del”appassimento. Questa è la caratteristica distintiva dell’Amarone della Valpolicella, il suo vero marchio di fabbrica.

Le uve non vengono pigiate fresche ma parzialmente disidratate. Questo processo è usato in Italia (e nel mondo) per concentrare naturalmente gli zuccheri dell’uva ed è impiegato esclusivamente per ottenere vini dolci. L’Amarone invece è un vino passito ma secco, “amaro” appunto. E proprio per questo è unico, o quasi, nel suo genere. Solo un altra DOCG italiana è prodotta con questa tecnica, lo Sforzato (o Sfursat) della Valtellina, ottenuto da uve Nebbiolo appassite.

In Valpolicella l’Appassimento è un metodo antico, che affonda le sue radici 2000 anni fa. Si deve ai Romani, che scoprirono che, con le giuste accortezze, era molto più facile la conservazione delle uve anzichè del vino.  Le uve si limitavano a essicarsi mentre il vino, dopo qualche mese, diventava praticamente imbevibile.

Come si fa l’Amarone e come si svolge oggi concretamente l’Appassimento?

Le cassette di uva appena raccolta vengono impilate e riposte in apposite stanze chiamate “fruttai“. Queste stanze sono solitamente posizionate all’ultimo piano della cantina, con soffitti elevati e grandi finestre per consentire la massima aereazione. Le uve restano qui per un periodo variabile (circa 100 -120 giorni) durante i quali l’aria, circolando, disidrata gli acini. Oggi come un tempo il processo si svolge nel modo più naturale possibile.  E’ infatti consentito l’uso di grandi ventole e deumidificatori (azionati nei giorni più umidi) ma non di pompe di calore. E’ importante monitorare costantemente l’andamento dell’appassimento per essere pronti a eliminare i grappoli che manifestano i primi segni di muffe.

In qualche cantina le uve vengono ancora distese ad appassire sulle “arele“, i tradizionali graticci fatti con legno e canne di bamboo.  Storicamente le arele venivano usate per la coltura dei bachi da seta e “riutilizzate” in autunno per l’appassimento dei grappoli. Col tempo sono state abbandonate perchè questo sistema implica due passaggi: il primo in vigneto con la raccolta delle uve in cassette e il secondo in cantina, con il trasferimento dei grappoli sulle arele. Un metodo laborioso ma tutt’oggi praticato da pochi produttori particolarmente fedeli alla tradizione.

Con l’appassimento, gli  zuccheri naturali dell’uva (fruttosio e glucosio) aumentano a seguito dell’evaporazione dell’acqua. Negli acini avvengono trasformazioni chimiche che concentrano la glicerina (responsabile della morbidezza del vino) e le sostanze polifenoliche nella buccia (aromatiche). A seconda delle annate alcune uve possono essere intaccate da una tipologia “benigna” della temuta muffa grigia, la cosìdetta “muffa nobile“. Quest’ultima dona al vino un corpo rotondo e note speziate ben distinte.

Dopo 3 mesi e mezzo di appassimento le uve perdono circa il 40% del loro peso. Per produrre una bottiglia di Amarone serve circa il doppio della quantità di uva necessaria per gli altri vini.