Guida al Ripasso della Valpolicella

Breve e completa guida al Ripasso della Valpolicella, il fratello minore dell’Amarone. Ecco tutto quello da sapere su questo vino di Verona.

Il Ripasso della Valpolicella DOC è uno dei 5 vini di denominazione della Valpolicella, regione vinicola di Verona. Gli altri sono Amarone DOCG, Recioto DOCG, Valpolicella DOC e Valpolicella Superiore DOC. Fra tutti, è forse il vino più apprezzato dal mercato. Il Ripasso è infatti un ottima via di mezzo fra la freschezza e  bevibilità del Valpolicella e la complessità dell’Amarone, a cui viene spesso paragonato.

Per molti infatti è considerato il suo “fratello minore” , un “baby Amarone”. Si tratta invece di un vino con una propria identità e con un origine più antica ancora. In questa breve guida al Ripasso della Valpolicella ti illustreremo le caratteristiche che lo rendono unico.

COSA VUOL DIRE RIPASSO

Il nome Ripasso si riferisce alla tecnica utilizzata per produrlo. E’ una pratica che implica una doppia fermentazione. La prima fermentazione trasforma il mosto d’uva in Valpolicella base.  La seconda fermentazione è innescata dall’aggiunta delle vinacce già usate per produrre l’Amarone a questo vino base. Il Valpolicella viene cioè ripassato sulle bucce dell’Amarone.

Ecco come si produce il Ripasso in dettaglio:

• fra settembre e ottobre si vinificano le uve appena raccolte e si produce così il Valpolicella. Questa prima fermentazione dura circa 10-15 giorni. Il vino così ottenuto viene poi trasferito in vasche di acciaio dove viene lasciato a riposare fino all’inverno.
• fra dicembre e gennaio si vinifica l’Amarone. Le uve parzialmente appassite vengono pigiate e fatte fermentare per circa un mese.
• fra febbraio e marzo il  vino Amarone ha terminato la sua fermentazione , viene separato dalle bucce e spostato in un altra tanica di acciaio. Sulle vinacce rimaste, ancora intrise di vino, viene trasferito il Valpolicella base. Grazie alla presenza di zuccheri e lieviti si avvia una seconda fermentazione che dura circa 10-12 giorni. Con questa secondo passaggio si ottiene il Ripasso.
  
• segue una maturazione minima di circa 6 mesi, solitamente in botti di rovere. Il Ripasso infatti non può essere venduto prima del secondo anno successivo alla vendemmia. Se il Ripasso affina almeno un anno prima dell’imbottigliamento ottiene la dicitura Superiore.

Oltre alle vinacce di Amarone possono essere usate anche quelle di Recioto (vino passito dolce).

Con la tecnica del ripasso si ottiene:

• innalzamento di 1-2 gradi alcool
• estrazione di colore
• maggiore struttura (per l’ estrazione di tannini, antociani e sostanze polifenoliche)
• più complessità aromatica (parte degli aromi dell’Amarone si trasferiscono al Ripasso)
  

Video guida al Ripasso della Valpolicella. La fase di svinatura del vino Valpolicella base sulle vinacce dell’Amarone.

LE ORIGINI DEL RIPASSO

Il Ripasso della Valpolicella viene riconosciuto come vino Doc nel 2009 e regolato da apposito disciplinare nel 2010. Si potrebbe quindi pensare che si tratti di un vino piuttosto recente, ma invece non è così.

Quella del Ripasso infatti di è un’antica pratica contadina utilizzata ben prima del 1936, anno di nascita dell’Amarone. Le origini del Ripasso sono umili e risalgono ai tempi della mezzadria. Questo termine indica un contratto molto diffuso in Valpolicella fra il mezzadro, il contadino che si occupava della coltivazione dei campi e il proprietario della terra. Metà del raccolto, di uva in questo caso, rimaneva al contadino e l’altra metà, solitamente la migliore, andava al possidente terriero.

Quasi tutti i proprietari terrieri avevano ville in Valpolicella dotate di grandi e moderne cantine, dove vinificavano i propri vini. I mezzadri invece si avvalevano di cantine casalinghe e tecniche rudimentali, che unite alla scarsa qualità delle uve, producevano vini scadenti. Erano vini a  basso contenuto alcolico, scarichi e che non duravano a lungo. Spesso avevano evidenti difetti: ossidazione, sentori di muffe, acidità acetica.

Per rimediare a questi problemi i contadini ricorrevano allora alle vinacce già usate dai loro datori di lavoro. Queste venivano aggiunte al vino più povero per coprirne i difetti e concentrare alcol, struttura e colore e regalare un pò di aromi. Una vera e propria “pratica di soccorso” che si è poi evoluta negli anni e oggi regala uno dei vini più apprezzati della Valpolicella.

Una simile tecnica è usata in Toscana, nellza zona del Chianti, con il nome di Rigoverno. Con la differenza che qui anzichè le vinacce di Recioto o Amarone, vengono aggiunti al vino base grappoli appassiti di uve Sangiovese.

LE UVE

Il Ripasso della Valpolicella è prodotto con un mix di uve a bacca rossa. Sono varietà indigene, cioè locali, tipiche della Valpolicella che raramente vengono coltivate al di fuori di questa regione.

Corvina: uva dagli acini ovali e dalla buccia molto scura, che ricorda le piume del Corvo. Conferisce colore rosso rubino, acidità e sentori di frutta rossa, soprattutto ciliegia e marasca. E’ l’uva simbolo della Valpolicella e si trova vinificata anche in purezza.

Corvinone: varietà con acini ellissoidali, più grandi di quelli della Corvina. Dona profumi intensi e note speziate.

Corvina + Corvinone costituiscono dal 45% al 95% del blend del Ripasso.

Rondinella: concorre dal 5% al 30%. E’ un’uva dalle bacche rotonde. Contribuisce con aromi floreali, colore e una  leggera nota sapida.

A queste uve si possono aggiungere fino al 25%, altri vitigni a bacca rossa non aromatici, sia locali che internazionali.

GLI ABBINAMENTI

Il Ripasso è il classico vino “impegnativo, ma no troppo“. Un vino corposo e complesso ma dalla grande bevibilità e con un prezzo abbastanza contenuto. Il grado alcolico (fra i 13% e 14 % VOL) si fa sentire ma è mitigato dalla sensazione di freschezza, data dall’acidità, e dagli aromi fruttati. I tannini sono morbidi e non astringenti.

Grazie a queste sue caratteristiche si presta ad essere gustato nelle più svariate occasioni. Se il Valpolicella è il vino di tutti i giorni e l’Amarone quello delle grandi occasioni, il Ripasso si può considerare il vino dei week end, del pranzo domenicale con la famiglia.

Quali abbinamenti cercare

Il Ripasso è un vino di buona struttura e complessità aromatica che necessita di pietanze di un certo carattere e di sapore intenso.

E’ inoltre dotato di una certa consistenza acida che lo rende perfetto per accompagnare piatti grassi, perché l’acidità bilancia il sapore dolciastro tipico, ad esempio, delle carni grasse.

Il suo abbinamento ideale è con la carne rossa. In particolare la carne alla griglia che, risultando leggermente amarognola per la cottura sui ferri, viene bilanciata dalla morbidità e dagli aromi fruttati del Ripasso. Grazie al suo bouquet complesso Il Ripasso si sposa bene anche con carni più ricche di aromi, come arrosti, carni ripiene e roast beef. Perfetto anche con primi piatti di riso o pasta, meglio se all’uovo, conditi con ragù e altri sughi di carne e selvaggina.

Altro ottimo abbinamento è con formaggi stagionati e con taglieri di salumi.

Fra i  piatti del territorio che si abbinano molto bene con il Ripasso suggeriamo:

Primi piatti: Pasta e fasoi (fagioli), Gnocchi sbatui della Lessinia (gnocchi di malga), Bigoli (pasta tipica di Verona) con il musso (carne d’asino), Bigoli con l’anatra,Ttortellini asciutti o in brodo di Valeggio, Pappardelle con i fegatini, Risotto all’Amarone, Risotto al tastasal.

Secondi piatti: Pastissada de caval con polenta (spezzatino di carne di cavallo), Bollito misto con pearà, Formaggio Monte Veronese Dop (stagionatura di almeno 6 mesi), Polenta con soppressa e formaggi della Lessinia.

Quali abbinamenti evitare

Il Valpolicella Ripasso è un vino dagli aromi intensi e dal gusto persistente. Non va quindi MAI abbinato a cibi dal sapore delicato poichè ne annullerebbe totalmente il gusto. Quindi sono sconsigliati abbinamenti con piatti molto semplici come riso e pasta in bianco, minestroni e zuppe di verdure, pesce bianco.

Temperatura di servizio

15°-18° C

QUANTO COSTA

Il Prezzo di una bottiglia di Ripasso, come tutti i vini della Valpolicella, può variare molto. Da  8-9 euro fino a oltre 50-60 euro.

Il prezzo medio di una bottiglia, se comprata direttamente in cantina, è fra i 10 e 20 euro circa.

Tuttavia è possibile trovare in commercio Ripassi di una fascia di prezzo inferiore ai 10 euro, sia nella grande distribuzione che nel wine shop di alcuni produttori. Si tratta solitamente di vini più “basici” ma comunque apprezzabili. Questi Ripasso low cost sono solitamente prodotti da Cantine sociali o grandi aziende, in grado di abbattere i costi di produzione e garantire così un prezzo di mercato molto competitivo.

Il prezzo può anche superare i 30 euro . E’ questo il caso di cantine particolarmente prestigiose o di vini ottenuti con tecniche e scelte produttive più costose, volte ad elevare la qualità del prodotto finale. Certificazione biologica,  coltivazione delle uve a rese molto basse, accurata selezione dei grappoli e lunghe maturazioni in legno sono alcuni dei fattori che possono determinare un prezzo finale più alto.

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